5 «Ci occupiamo di voi»: un gesto culturale a parola è antica, ma la declinazione assolutamente moderna: refettorio. Si chiama così la catena che Massimo Bottura ha lanciato in occasione dell’Expo milanese, che per tema aveva proprio il cibo, e che lui aveva pensato di declinare in una chiave precisa, quella antispreco. Di qui l’idea di aprire nella città che ospitava la grande manifestazione un Refettorio, mensa per i poveri con menù speciali, studiati da chef stellati, usando solo cibo recuperato. Dalla costola del Refettorio ambrosiano sotto la regia della Fondazione che Massimo Bottura ha creato con la moglie Lara Gilmore, Food for Soul, ne sono nati altri 13 sparsi per il mondo. Bottura racconta sempre che i mesi in cui aveva lavorato per avviare quel primo Refettorio sono stati i più emozionanti della sua vita, un’emozione che riaffiora ogni volta che vi ritorna. «È un progetto che mi ha guidato a far crescere il mio senso di responsabilità. Era stato visto come un’azione di charity, in realtà è un gesto culturale. Una risposta culturale al grande tema dello spreco alimentare». Culturale in senso di costruzione di una coscienza? «Anche in quel senso, ma non solamente. Perché il grande risultato è stato quello della mobilitazione delle competenze di tanti cuochi contemporanei, che si sono messi a disposizione per creare ricette funzionali all’uso degli alimenti più frequentemente recuperati. È stato uno sforzo creativo in cui ognuno ha reinterpretato quei cibi a rischio spreco secondo le proprie conoscenze e sensibilità. Ne sono nate centinaia di ricette: io dico che queste sono la nuova tradizione, la tradizione di domani». Ma non solo i cuochi si sono mobilitati attorno al suo progetto… «Proprio per questo dico che è un’azione prima di tutto culturale quella che abbiamo messo in moto. Ogni volta che abbiamo aperto un Refettorio abbiamo avuto una convergenza di idee creative da parte di artisti, architetti, designer. Ciascuno ha messo in campo idee creative che, interpretando il tema della lotta allo spreco, hanno dato ancor più rilevanza culturale a tutto quello che si sta facendo. Ricordo con emozione quando mi aveva chiamato il sindaco di Rio per aprire un Refettorio, e subito gli artisti si sono resi disponibili: Vik Muniz aveva realizzato una grande Ultima cena usando il “garbage” della città. Un’opera spettacolare che parla da sola e che oggi è appesa nel Refettorio Gastromotiva di Rio. Poi c’è un altro risvolto culturale di questa iniziativa». Quale? «Quello della bellezza. Ad esempio la bellezza del modo in cui vengono serviti i piatti nei Refettori. Questo è il valore dell’ospitalità. Parole come “benvenuti”, “venite, accomodatevi, ci occupiamo di voi”, è qualcosa di straordinario, di potentissimo. Poi la qualità delle idee, le idee che possono sviluppare tantissime altre idee». Dall’esperienza culturale del Refettorio e di Food for Soul era poi nato anche un libro, Pane d’oro, che ha l’apparenza di un semplice libro di ricette e invece è un libro di idee. «È un invito a guardare i prodotti nella nostra dispensa con occhi diversi, e renderci conto che anche i più umili ingredienti possono dar vita a piatti straordinari». L’approccio di Bottura è sempre un mix di antico e di ultramoderno. Da una parte sottolinea come alla base del suo sapere di cuoco stellato ci siano le memorie d’infanzia, «quel sapere antico e profondo delle nostre mamme e nonne, radicate nella filosofia della cucina povera, che rappresenta una fonte inesauribile di ricette e idee per recuperare fino all’ultima briciola». Dall’altra parte c’è la fiducia nella tecnologia: spiega come l’app sul cellulare che tiene sotto controllo le scadenze del cibo conservato in frigorifero ed evita così lo spreco anche nel piccolo orizzonte della casa, è tecnologia di grande valore culturale. L intervista a Massimo Bottura Ama Festival Vik Muniz, Ultima Cena, 1998 È un invito a guardare i prodotti nella nostra dispensa con occhi diversi, e renderci conto che anche i più umili ingredienti possono dar vita a piatti straordinari ” “
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